“Camarero, hay un limón en mi Weizen”

Hace unos años, yo estaba pasando por la hermosa ciudad de Estrasburgo, sólo un paso intermedio antes de llegar a Bélgica. Obviamente, mi pasión me llevó a probar un poco de cerveza local, así que me encontré en una cervecería del centro de mala muerte para pedir la Blanche de la casa. Hacía calor y yo tenía sed, yo estaba esperando a la chica en el mostrador que me serviría la cerveza. Pero cuando me entregó la cerveza, mi deseo se convirtió en una mezcla de decepción y disgusto: ¿qué era ese círculo amarillo que flotaba a la superficie? Una maldito limón! Bueno, sí, antes había también una de las prácticas más odiados por los aficionados, el debate que se reaviva cada año, coincidiendo con la temporada de verano. De hecho, el limón no es el único “agente externo” que por lo general “contamina” nuestras cervezas, pero hay varios, más o menos bendecidos que aparecen en la elaboración de la cerveza.

El limón en las cervezas de trigo

En los locales de Estrasburgo se recurre a esta práctica al servicio de las cervezas de trigo. La rodaja de limón es una necesidad en muchos lugares, que se utiliza para acompañar la Weizen alemana o, más raramente, la Blanche belga. A veces se coloca verticalmente en el borde de la copa otras veces se inserta directamente en la parte inferior de la Weißbierglas, atascado con gran precisión por el tabernero de turno.

El uso de limón es una moda que se desarrolló con el tiempo, que no pertenece a la tradición de la elaboración de cerveza de trigo. Su presencia serviría para aumentar la carga refrescante de la cerveza sólo para los meses de verano, aunque algunos asumen que, sobre todo en el pasado, fue útil para tapar determinados sabores. Personalmente me gusta esta práctica: si encuentro la rebanada en el borde de la copa se desintegró en medio segundo, pero si resulta estar atrapada en la cerveza…

Los jarabes en la Berliner Weisse

La Berliner Weisse es un tipo de cerveza en peligro de extinción, una vez extendida en la capital alemana y ahora sólo está disponible en la marca Kindl (también hay una serie de “imitación” extranjera, con más o menos éxito). No es un producto fácil: es extremadamente potente en ácido láctico y, por ello históricamente se sirve con la adición de jarabe de frambuesa o de media luna, se puede humedecer el gusto y el cambio de color en gran medida. Para concluir el trabajo, en el vaso se añade una pajita. Por supuesto, este tipo de servicio es de película de terror, tanto es así que en los pocos lugares que todavía ofrecen el método clásico, muchos entusiastas requieren la “suave”.

Cerveza con limón

Cerveza con limón

Los clarificadores de cervezas de barril

Muchas personas recurren a sus narices cuando descubren que algunas Real Ale anglosajonas se refinan mediante la adición de agentes clarificantes, como la gelatina. En particular, estos agentes por lo general se insertan directamente en el barril, para acelerar la sedimentación de la levadura y otras partículas. El fenómeno también se puede producir de forma natural, pero requeriría más tiempo, por lo que la costumbre es usar agentes que actúan como un “imán”, lo que acelera el proceso. Además de la gelatina se puede utilizar otros clarificadores, como ciertas algas (esto podría ser veganos felices que beben cerveza). Por supuesto, con su uso puede aparecer la invasión de algo extraño en el microcosmos en el que nació y cerveza madura… y sin embargo no se utiliza desde hace siglos, de un modo considerado perfectamente normal.

El dióxido de carbono en la cerveza

Casi todas las cervezas, el comercio o la industria que están, están grapadas por la adición de dióxido de carbono utilizado para empujar el líquido hasta el grifo. Esta solución ha aparecido sólo en tiempos relativamente recientes, por lo que el muy tradicional Camra, cuando formuló la definición del Real Ale, poner absolutamente prohibido esta técnica. Para que una cerveza se considera una Ale real, de hecho, no sólo tiene que ser producida con ingredientes tradicionales y fermentada en la botella o de barril, sino que también sirvió sin la adición de dióxido de carbono. Esta es la razón por la cual las cervezas clásicas están grapadas por la bomba manual típico, que permite literalmente “bomba” el líquido en el vaso.

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