Catar vinos

Tras vendimiarse la uva se lleva a bodega donde es estrujada y despalillada, la uva estrujada ya sin raspón es sulfitada principalmente para evitar oxidaciones o ataques, a continuación se lleva a fermentar y macerar a los depósitos o cubas, con ello el producto adquiere ya color, cuerpo, aromas, alcohol, gustos, etc. Primero realiza una fermentación alcohólica conjuntamente con la maceración y a continuación realiza una fermentación maloláctica donde el vino se hace mas agradable en cuanto a tener una acidez menos agresiva. Posteriormente el vino puede envejecerse o no durante un tiempo en barricas de roble. Antes de embotellar el vino es sometido a diversos procesos donde se busca principalmente obtener una gran limpieza en su aspecto, excepto en vinos que han tenido un largo envejecimiento en barrica en los cuales no suele ser necesario.

Vino Blanco.

En este caso tras vendimiarse la uva se lleva a bodega donde es estrujada y se deja escurrir para obtener un mosto de calidad, la parte no escurrida es prensada obteniendo otra parte del mosto. Los mostos obtenidos son sulfitados para evitar oxidaciones y ataques, son desfangados (clarificados) generalmente por decantación, con o sin ayuda de frío y aditivos. A continuación se lleva a fermentar a los depósitos, cubas o barricas, con ello el producto adquiere aromas, alcohol, gustos, etc, posteriormente el vino puede envejecerse o no durante un tiempo en barricas de roble, siendo mucho menos habitual que en el caso de los vinos tintos. Antes de embotellar el vino es sometido a diversos procesos donde se busca principalmente obtener una gran limpieza en su aspecto.

Cómo catar un vino.

El análisis sensorial del vino se realiza en tres fases, la primera es relativa a su aspecto para ello sobre un fondo blanco se inclina ligeramente la copa y se analiza la limpieza y el brillo del vino, así como su color e intensidad. En los vinos tintos nos fijaremos principalmente en el ribete (es la U que se forma al inclinar la copa) el cual informa de la edad y estado de conservación del  vino, cuanto mas violáceo mas joven, cuanto mas anaranjado mas viejo. En los blancos esta información nos la dará el propio color del cuerpo del vino, cuanto mas pardo mas envejecido.

La segunda fase del análisis corresponde a los aromas tanto en intensidad como en calidad, generalmente mejor cuanto mas intensidad siempre y cuando estos aromas sean de calidad, para ello primero se analizan los aromas sin mover la copa para detectar los aromas primarios que son los que corresponden mas con la variedad de uva y después moviendo ya el contenido de  la copa para detectar también aromas mas elaborados (aromas secundarios), finalmente de nuevo sin mover la copa para detectar aromas complejos y sutiles (aromas terciarios) especialmente en vinos de guarda.
La tercera fase corresponde con el gusto del vino, el cual son las sensaciones y equilibrios en cuanto a acidez, dulzura, carnosidad, astringencia, amargor, suavidad y aspereza que el vino va produciendo ya desde su entrada en la boca. Al final también se analiza el postgusto, gusto final que ha dejado el vino.
Durante el paso del vino por boca también se analizan aromas por vía retronasal.

Vocabulario básico en la cata de vinos.

“A”
  • ABOCADO: Vino agradable al paladar, ligeramente dulce. Jerez que contiene mezcla de vino dulce y seco. Intermedio entre dulce y seco.
  • ACERBO: Vino con elevada acidez fija. Vinos dulces, verdes….
  • ÁCIDO: Vino verde. Por una mala fermentación maloláctica, una uva en mal estado o recolectada antes de tiempo.
  • AGUJA: Vino con parte de gas carbónico, que no debe ser excesivo.
  • AIREADO: Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire.
  • AFRUTADO: Vino con matices de frutas.
  • AGUAPIÉ: Vino muy bajo, se hace añadiendo agua al orujo.
  • AGUAR: Añadir agua al vino.
  • ALBILLO: Vino que se hace apartar de la uva albilla.
  • ALÍAS: Sabor molesto debido a una mala elaboración.
  • ALTERADO: Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos.
  • AMABLE: Vino blanco con residuos de azúcares, que lo hacen agradable.
  • A MADERA: Gusto de crianza en la barrica de roble u otra madera.
  • AMARGO: Gusto desagradable en vinos que no sean tipo vermut.
  • AMBARINO: Tono o color de los vinos blancos, producido por la oxidación de la materia colorante y que suele indicar edad.
  • AMOSCATELADO: Con sabores a moscatel.
  • ÁMPLIO: Vino con sabor persistente y completo.
  • AMONTILLADO: Generoso y pálido de Jerez. Hecho a imitación del Montilla.
  • ANIMALES: Vinos olorosos, piel, cuero, etc.
  • AÑADA: Año de la cosecha.
  • AÑEJO: Vino con prolongada estancia en barrica o botella.
  • APLANADO :Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.
  • APAGADO: Vino falto de brío.
  • ARMONIOSO: Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc.
  • AROMA: Conjunto de valores olfativos del vino. Se llama primario al que procede de la cepa. Los demás se originan en la fermentación y crianza.
  • AROMÁTICO: Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa.
  • AROMATIZADO: Perfumado artificialmente.
  • ARROPE: Mosto hervido que se utiliza en ciertos vinos generosos.
  • ÁSPERO: Vino con exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido.
  • ASTRINGENTE: Con exceso de taninos y sabor amargo.
  • ATABERNADO: Vendido en tabernas
  • ATERCIOPELADO: Vino tinto, suave y noble, de buen tacto.
  • AZÚCAR: Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente. Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.
 ”B”
  • BALSÁMICO: Con sabor a ciertas maderas, como cedro, abeto, generalmente un defecto en la elaboración de vinos blancos.
  • BARRICA: Tonel de madera normalmente de roble americano, utilizado para la crianza y envejecimiento del vino.
  • BRILLANTE: Vino limpio.
  • BRUT: Cava seco.
  • BRILLANTE: Vino limpio.
  • BRUT NATURE: Cava sin adición de azúcares y por lo tanto muy seco.
  • BOUQUET: Olor, procedente de la madurez de un buen vino.
“C”
  • CALABRIADA: Mezcla de vinos, sobre todo de tinto y blanco.
  • CALIENTE: Con elevada graduación alcohólica.
  • CASTA: Noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa.
  • CARÁCTER: Vino con raza, típico y con personalidad.
  • CAVA: Vino blanco espumoso natural. Su elaboración y crianza transcurre en la botella. Crianza mínima de nueve meses, mediante el método “champenoise”.
  • CLARETE: Vino de mostos de uva blanca y tinta, cuya fermentación se hace con los orujos de la uva tinta.
  • COMPLEJO: Vino con diversidad de aromas y sabores. Armónicos y equilibrados.
  • CORTO: Vino que una vez degustado, hay una sensación de tener un gusto incompleto.
  • COUPAGE: Mezcla de distintos vinos, para obtener uno homogeneizado.
  • CREAM: Tipo de vino dulce natural, de Jerez.
  • CRIANZA: Envejecimiento de un vino. Oxidación, en envases de robles. Reducción, en botella.
  • CUBIERTO: Tinto oscuro y poco transparente.
  • CUERPO: Con fuerza y con valores gustativos.
 ”D”
  • DÉBIL: Sin caracteres bien definidos.
  • DECANTAR: Sedimentación de partes pesadas, mediante el trasvase de un recipiente a otro.
  • DECRÉPITO: Vino muy viejo, se han estropeado sus valores.
  • DELICADO: Vino poco robusto.
  • DELGADO: De vides de poca calidad, con poco sabor y acidez total elevada.
  • DESBREVARSE: Pérdida de fuerza del vino cuando se está perdiendo.
  • DESCARNADO: Con poco sabor.
  • DESEQUILIBRADO: Sin armonía entre sus caracteres organolépticos.
  • DESGLASAR: Añadir vino a una braseadota.
  • DESPOJADO: De sabor reducido por exceso de clarificación.
  • DESLIAR: Separar el vino nuevo de las lías.
  • DESLÍO: Separar el vino nuevo de las lías.
  • DESVAÍDO: Vino de poca consistencia en el paladar.
  • DOLAJE: Vino que es absorbido por las maderas de las cubas en las que se encuentra.
  • DULCE: Vinos con más de 50 g por litro de azúcar.
  • DURO: Con exceso de acídez.
  • DE AGUJAS: Vino picante.
  • DE CABEZAS: Aguapié.
  • DE DOS OREJAS: Vino fuerte y bueno.
  • DE LÁGRIMA: Destila la uva, sin exprimir ni apretar el racimo.
  • DE SOLERA: Más añejo y generoso, se destina a dar vigor al vino.
 ”E”
  • EDRAR: Dar segunda cava a las viñas.
  • EFERVESCENTE: Vino con cierto contenido de gas carbónico.
  • ELEGANTE: Vino equilibrado y bien acabado.
  • EMBOCADO: Vino de sabor agradable y suave.
  • EMBOCADURA: Gusto, sabor del vino.
  • EMBODEGAR: Meter y guardar en bodega, vino u otra cosa.
  • EMBOTELLAR: Embasar vino en botellas.
  • EMBRISAR: Mezclar el vino brisa u orujo de cierta clase para darle un determinado sabor.
  • EMPIREUMÁTICO: Vino con cierto sabor desagradable a corcho enmohecido.
  • ENCABEZADO: Vino al que se ha añadido alcohol, para detener la fermentación y elevar su graduación.
  • ENCUBAR: Echar el vino en las cubas.
  • ENMOHECIDO: Con sabor a corcho, defectuoso.
  • ENOTECNIA: Arte de elaborar los vinos.
  • ENTRAPADO: Vino mal purificado.
  • ENTRESACADO: Elegir racimos en perfectas condciones, para elaboración de vinos de gran calidad.
  • ENVEJECER: Crianza del vino.
  • ENVERADO: De uvas sin madurar.
  • ENVINAR: Echar vino en el agua.
  • EQUILIBRADO: Con aromas y sabores sin fallos.
  • ESCANCIAR: Echar vino, sevirlo.
  • ESPESO: Grueso, con mucho color.
  • ESPUMOSOS: Vinos de uvas seleccionadas que contienen gas carbónico de origen endógeno.
  • ETÉREO: Con aromas sutiles.
“F”
  • FATIGADO: Vino que necesita cierto tiempo de reposo tras el filtrado, trasiego o transporte.
  • FINO: De mesa, etéreo y delicado.
  • FLORAl: Aroma que recuerda a las flores.
  • FORRADO: Vino con abundancia de glicerina, que da una sensación de untuosidad.
  • FORTACHÓN: Vino con mucho alcohol, mancha mucho.
  • FRAGANTE: Con aromas acentuados.
  • FRESCO: Blanco, con acidez y alcohol bien equilibrados.
  • FUERTE: Con alta graduación alcohólica, con cuerpo, generoso.
“G”
  • GAMELLÓN: Pila donde se pisan las uvas para hacer vino.
  • GENEROSO: Con alta gracuación alcohólica, que puede llegar a 23º.
  • GERANIO: Tratado con ácido sórbico, transmite aroma y gusto a geranio.
  • GOLOSO: Vino con ligero contenido de azúcares residuales, no llega a ser dulce..
  • GRADUACIÓN: Porcentaje de alcohol de un vino.
  • GRANVAS: Vino blanco espumoso. Su segunda fermentación se realiza en envases grandes de cierre hermético, luego se hace un trasvase a la botella..
  • GRASO: Vino untuoso en su degustación..
  • GRUESO: Vino ordinario, con mucho color y robusto.
“H”
  • HEBEN: Variedad de la uva, similar a la moscatel.
  • HERBÁCEO: Vino verde, con los sabores y aromas del orujo.
  • HERVASCO: Cierta variedad de la uva.
“I”
  • INCISIVO: Con exceso de acidez.
 ”L”
  • LADRILLO: Color de los vinos tintos viejos.
  • LARGO: Persistente.
  • LÁGRIMA: Elaborado con el mosto de la uva, obtenido sin prensado mecánico.
  • LÍAS: Depósito amatillento decantado en los depósitos y barricas.
  • LIGERO: Con poco alcohol y extracto.
  • LIMPIO: Sin sabore extraños.
  • LLENO: Con gran paladar y alta graduación alcohólica.
 ”M”
  • MADEIRA: Vino portuguese. 14º-20º. Elaborados en la isla de Madeira. Se elabora con cepas, malvasa y se refuerza con coñac. Se somete a largos periodos de envejecimiento. Tipos: Seco, verdelho, secial, duce, buel, malmsey.
  • MADERIZADO: Vino oxidado.
  • MADRE: Heces del mosto, que se asientan en el fondo de la tina o cuba.
  • MÁLAGA: Denominación de orígen, vinos andaluces. 15º-23º. Uva: Pedro Ximénez, Moscatel. Vinos dulces variedades: lacrimal, moscatel, Pedro Ximénez, pararete, Málaga dulce, seco. Crianza: en criadera y boleras, envejecidas en vasijas de roble con duración no inferior a dos años.
  • MALMSEY: Tipo de vino de Madeira.
  • MALVASÍA: Tipo de vinos blancos. Uva: Malvasía, alta graduación. Dulces, licorosos.
  • MANCHADO: Blanco, con tonos de color tinto.
  • MANZANILLA: Vino de Jerez, Sanlúcar de Barrameda, 12º, seco.
  • MARGAUX: Vino frances, de Burdeos.
  • MARSALA: Vino dulce italiano, de Sicilia. 15º-20º.
  • MELOSO: Suave y agradable.
  • METÁLICO: Vino con gusto.
  • MISTELA: Obtenido de la mezcla de mosto de uva y alcohol vínico 13º.
  • MONTILLA-MORILES: Denominación de orígen, vinos andaluces, elaborados en Córdoba. 14º-18º. Uva: Pedro Ximénez. Variedades: fino, amontillado, oloroso, palo cortado, raya, Pedro Ximénez, ruedos. Crianza en criaderas y soleras, mínimo dos años.
  • MORAPIO: Vino tinto.
  • MOSCATEL: Se fabrica con la uva moscatel.
“N”
  • NERVIO: Punzante, ácido.
  • NOBLE: Vino de crianza mínima de dos años.
“O”
  • OLOROSO: Vino de Jerez. Color oro oscuro. Muy aromático, con mucho cuerpo, seco y ligeramente abocado. 18º-20º.
  • OPORTO: Vino portugués. En su fase de fermentación, es reforzado con brandy.Abundancia de azúcar. Sabor abocado. 17º.
“P”
  • PAJARILLAS: Vinos blancos de cariñeña. Uva: Viura, Macabeo.
  • PARDILLO: Cierto vino dulce, entre blanco y tinto.
  • PASADO: Vino criado con exceso de barrica o botella.
  • PASTO: Vinos jóvenes, ligeros, gruesos, sin refinar.
  • PELEÓN: Vino ordinario, adulterado por agua o alcohol.
  • PERSISTENCIA: Vino que deja un sensación firme de aromas.
  • PESADO: Muy alcohólico y con muchos taninos.
  • PICADO: Vino con síntomas de avinagración.
“R”
  • RANCIO: Oxidado, licoroso y seco. Es un defecto de los vinos de mesa, pero no de los vinos generosos.
  • RAYA: Vino de Montilla-Moriles. Menos paladar y aroma que los olorosos.
  • RECIO: Vino con mucho cuerpo sin elegancia.
  • REDONDO: Bien criado, equilibrado y armónico.
  • REPISO: Vino de inferior calidad que se hace de la uva repisada.
  • RESERVA: Vino que posee una crianza en envase de roble botella, mínimo 3 años. Gran Reserva: Crianza de dos años en roble y 3 años de envejecimiento en botella para tintos y claretes, y de seis meses en roble y hasta 3,5 años para blancos.
  • REVINAR: Añadir vino viejo al nuevo.
  • ROSADO: Vino que procede de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas y su mosto ha fermentado sin los orujos.
“S”
  • SECO: Vino que tiene menos de 5 g por litro de azúcar. No tiene sabor dulce.
  • SEDOSO: Vino aterciopelado. Se designa a vinos blancos buenos.
  • SEMIDULCE: Vinos que tienen entre 30-50 g por litro de azúcar.
  • SERCIAL: Tipo de vino de Madeira.
  • SOFISTICADO: Con aromas foráneos.
  • SOLERA: Vino de Jerez envejedido.
  • SUAVE: Sedoso y aterciopelado, de tacto muy agradable.
  • SULFUROSO: Con elevadas dosis de dióxido de azufre.
  • SUTIL: Delicado.
“T”
  • TÁNICO: Vino con demasiado tanino. Vinos tintos que han tenido un exceso de permanencia en barricas de roble.
  • TEMPRANILLO: Uva tinta.
  • TERROSO: Con sabor a tierra, defecto que generalmente evidencia una mala filtración.
  • TERPÉNICO: Con aromas densos y profundos.
  • TINTILLO: Vino poco subido de color.
  • TORRONTES: Uva blanca, gallega.
  • TOSTADILLO: Vino ligero. Se cría en varias regiones del norte de España.
  • TRANSFER: Vino blanco espumoso natural. Su elaboración y crianza transcurre en la botella.
  • TRASEGAR: Cambiar el vino de una vasija a otra para clarificarlo.
  • TURBIO: De aspecto poco transparente, mal filtrado.
“V”
  • VARIETAL: Vino con con aromas característicos de la cepa.
  • VEGETAL: Vino con aromas y gustos de plantas.
  • VELADO: Vino con características encubiertas por el alcohol y la glicerina.
  • VENDIMIA: Recolección y cosecha de la uva.
  • VERDE: Vino con acidez superior a lo normal. Producto de vendimias insuficientemente maduras.
  • VERDEA: Vino de color verdoso.
  • VERDEJO: Variedad de uva, con ella elaboran vinos blancos de Rueda y de otras comarcas.
  • VIGOROSO: Vino con cuerpo y fuerza.
  • VINAGRÓN: Vino repuntado y de inferior calidad.
  • VINAZA: Especie de vino de inferior calidad, que se saca de los posos y de las heces.
  • VINAZO: Vino fuerte y espeso.
  • VINICULTURA: Elaboración de vinos.
  • VINIFICACIÓN: Fermentación del mosto de la uva, para la obtención del vino.
  • VINILLO: Vino muy flojo.
  • VINO: Producto alcohólico. Se hace del zumo fermentado de la uva.
  • VINOLENCIA: Exceso en beber vino, propenso a emborracharse.
  • VINOSIDAD: Vinos completos. Producen en el paladar una agradable sensación de calor.
  • VUELTO: Alterado, con sabor agrio y olor característico.

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