¿Cómo se prepara una cerveza?

La elaboración de la cerveza tiene una larga historia. Las pruebas históricas dicen que ya era consumida por los antiguos egipcios. Algunas recetas antiguas para la preparación de una cerveza proceden de escritos sumerios. Por eso se creer que la industria cervecera es parte de las actividades de la economía Occidental.

Ingredientes

Malta:

Constituye uno de los ingredientes iniciales de la elaboración de la cerveza, formada por la semilla de cebada. Es rica en hidratos de carbono y proteínas. Además, posee una capa que protege el grano y facilita la filtración del mosto. Para 1 litro de cerveza se necesitan 170grs. de malta.

Agua:

Debe ser pura, de composición óptima ligeramente mineralizada. Cabe destacar que el 92 y el 96% del peso de la cerveza es agua. Durante el proceso de elaboración el agua interviene en los momentos iniciales de mezclado con la malta y en algunos de los filtrados posteriores.

Lúpulo:

Se trata de una planta trepadora. Esta provee resinas y aceites indispensables que otorgan amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza. Se agrega durante la cocción del mosto (1,5 a 3gr. por litro).

Levadura:

Son organismos unicelulares que transforman mediante fermentación los glúcidos y aminoácidos de cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono. Existen dos tipos de fermentación:

  • Fermentación alta: conciernen a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae) y generan cerveza Ale.
  • Fermentación baja: levaduras que se hunden durante la fermentación (Saccharomyces carlsbergensis ó Saccharomyces uvarum) producen cerveza Lager.
¿Cómo se prepara una cerveza? Fabrica de cerveza

¿Cómo se prepara una cerveza? Fabrica de cerveza

Braseado

Mediante la germinación, tueste y des-germinación, se convierten los granos de cebada en malta.

Primeramente, se tritura la malta. Luego, se revuelve la harina integral de la malta con agua en las calderas de maceración para su extracción. Mediante diferentes métodos según el tipo de cerveza.

Proceso de elaboración de cerveza

Método por infusión:

Las Cervezas de alta fermentación. Se produce el calentamiento progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72ºC. En este método se usa una sola caldera.

Método por decocción:

Las Cervezas de baja fermentación. Se macera la mezcla en tres etapas 45 – 65 y 75ºC. En intermedios de 45-65ºC y 65-75ºC se pasa 1/3 de mezcla a otra caldera y luego devuelta a la primera. De esta manera, se eleva la temperatura. Por consiguiente, el método requiere de dos calderas.

Luego, se efectuará la transformación de la malta del almidón en dextrinas y azúcares fermentables.

Filtración:

Consiste en separar el mosto dulce del bagazo insoluble.

Cocción del mosto

Después se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo. El objetivo es esterilizarlo de las bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores. En este momento, se añade el lúpulo para: proporcionar un aroma característico y detener los procesos enzimáticos previos. (El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera)

Fermentación

Antes de entrar en los tanques de fermentación. El mosto se enfría a 15 °C o 20 °C para que la levadura tenga efecto. En a este paso, se inyecta una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación. Este proceso suele durar algunos días.

Como anteriormente se explicó, existen dos tipos de fermentación:

ALTA: para cervezas ALE (oscuras, negras).

  • Primaria: Temperatura de 15 a 25º C. Después de tres días, la levadura sube a la superficie de la cuba y se cosecha para su reutilización.
  • Secundaria: Temperatura de 4 a 5ºC. En una semana se clarifica, carbonata y se madura el sabor y aroma.

BAJA: para cervezas LAGER (claras, doradas)

  • Primaria: Temperatura de 10 a 15ºC. Luego de una semana, la levadura queda en el fondo del barril y se recoge para su reutilización.
  • Secundaria: Temperatura menguante hasta 0ºC. De dos a tres semanas la levadura clarifica y carbonata madura el sabor y se afina.

Filtrado

Clarificada por centrifugación o pre-filtrado para eliminar sedimentos y turbiedad de bodega. Se efectúa una filtración fina que permite conseguir el brillo final y estabilidad.

Envasado

Por ultimo, el barril se llena en frío. Con previa micro-filtración para eliminar cualquier vestigio de levaduras. En botellas y latas se pasteriza para eliminar cualquier presencia de microorganismos.

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