Conservación, servicio y degustación de vinos

LA CONSERVACIÓN
Conviene adquirir vinos ya embotellados y almacenarlos convenientemente: pero el vino, para ser guardado en condiciones adecuadas, necesita una temperatura constante que sólo puede obtenerse en sótanos o cavas subterráneas, o con instalaciones de regulación de temperatura.

En un piso, (o apartamento) tan típico en España, el vino está expuesto a variaciones de temperatura en invierno y en verano ; por lo tanto no es conveniente guardar vinos en pisos más allá de seis o nueve meses.

Si se dispone de una vivienda unifamiliar que tenga sótano o bodega hay que tener en cuenta los siguientes detalles para un correcto almacenamiento:
– La temperatura no puede ser inferior a los 13 ºC en invierno ni superior a los 17 ºC en verano.
– Se suprimirá cualquier foco de luz exterior, pero se permite un alumbrado artificial de baja intensidad.
– La humedad deberá rondar el 90%, pero evitando que huela a moho gracias a alguna ventilación natural.
– No se almacenará ningún otro producto junto al vino, sobre todo si desprende olores penetrantes.
– La botella deberá estar orientada hacia el Norte.
– Las botellas se mantendrán en posición horizontal para que el corcho esté continuamente húmedo. Se le quitará la coronilla de la cápsula metálica para que el corcho “respire”.
– El lugar debe ser tranquilo. El vino necesita reposo y tranquilidad.

¿Qué vinos pueden almacenarse? Aunque ya hemos comentado algo anteriormente, no está de más repetir : los rosados y blancos deben ser consumidos jóvenes, pero con algunas excepciones : algún blanco dulce (como el Diamante o el Extrísimo Bach) y algún blanco criado en roble (como el Gran Viña Sol). Los vinos tintos componen la mayoría de las bodegas.

EL SERVICIO DEL VINO
Lo importante es que cada cual se acerque al vino procurando obtener un máximo de satisfacción en cada sorbo de su copa, llegando, poco a poco, por propia experiencia, al descubrimiento de la armonía que existe entre los vinos y la cocina. Lo que sí se recomienda es un respeto al vino ; evitando la mezcla con productos extraños como sifón, el hielo o los cítricos con azúcar. Así mismo debemos saber dónde y cómo bebemos el vino : en copas transparentes y, si es posible, en forma de balón con los bordes redondeados hacia adentro y que se llenen solo hasta la mitad.

– La temperatura adecuada para el servicio de los vinos depende del tipo :
los blancos y rosados se aprecian mejor fríos, pero no helados. (8 y 10 ºC)
los tintos deben servirse a una temperatura ambiente, pero de una habitación del siglo XIX, por lo tanto, 16 ó 17 ºC seria la temperatura ideal.
– Respecto al descorche de los vinos se solía recomendar que se hiciera con una antelación de una a cinco horas para dar tiempo a que el vino respirase ; pero catas realizadas últimamente han valorado a los vinos que acababan de ser descorchados por encima de los que ya llevaban un tiempo “al aire”.
– El corte de la cápsula tiene gran importancia, ya que contra lo que normalmente se hace, debe efectuarse por debajo del anillo del gollete de la botella, no por encima, y se hace simplemente por higiene, para que el vino no lo toque. Después de cortar la cápsula conviene limpiar cuidadosamente con un trapo limpio y seco el cuello de la botella. Por último, después de extraer el corcho y limpiar otra vez, se tienen que eliminar las primeras gotas en una copa a parte y oler el corcho, porque por el olor se puede apreciar si existe un defecto en el vino.
– Respecto a la cata (en el restaurante) se sirve la copa por la mitad. Debe ser el invitado de más edad quien efectúe la cata. Un pequeño sorbo y, a continuación, una leve inclinación de la cabeza en sentido afirmativo da la aprobación al vino, mirando al “somnelier” o a quien lo vaya a servir.
– La cata (en casa) la realiza el anfitrión.
– El orden del servicio se inicia siguiendo varios sistemas, por edades, por importancia, etc. y terminando por el anfitrión. La copa debe llenarse sólo hasta la mitad, máximo hasta las tres cuartas partes. Después de servir cada copa secar el gollete.
– Para los vinos de calidad es conveniente usar cestitos de mimbre o metálicos para que la botella quede en posición semivertical. Además debe dejarse encima de la mesa o en una mesita auxiliar viéndose la etiqueta.
– Algunas botellas, debido al paso del tiempo, pueden contener sedimentos por lo que no es conveniente mover bruscamente la botella.

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